Entrer en cuisine

L'Œil Inscrit le : 23 Jan 2008 Messages : 575 Localisation : QHS

Nada a écrit:

Ne rigolez pas, le terroir c'est important, et à travers mes activités, toutes popotes qu'elles puissent apparaître, je cherche à amorcer une lutte de reconquête de ce concept trop contaminé par un vieux pétainisme qui a la vie dure. Il y a du boulot, pour des raisons historiques sur lesquelles je ne m'appesantirai pas. Une foule de sujets passionnants peuvent être lancés ici sur ce que nous mangeons, comment et pourquoi ; je compte m'en occuper bientôt dans cette section. Ce sera plus fructueux que sur mon blog où j'aborde en effet ces questions mais où j'ai peu de feedback.

Même le feedback peut être bio...

En attendant, un petit extrait de texte pour mieux comprendre l'amour nadien des nourritures terrestres :

"Dès qu'on s'intéresse au procès de production culinaire, on constate qu'il exige une mémoire multiple : mémoire de l'apprentissage, des gestes vus, des consistances, par ex. pour identifier l'instant où la crème anglaise commence à napper la cuillère et doit être retirée du feu pour éviter qu'elle ne tourne.

Il fait appel aussi à une intelligence programmatrice : il faut calculer astucieusement les temps de préparation et ceux de cuisson, intercaler les séances les unes dans les autres, composer la succession des plats pour atteindre le degré de chaleur désiré au moment adéquat ; il ne servira à rien que les beignets aux pommes soient à point quand les convives entament à peine les hors-d'œuvre.

La réceptivité sensorielle intervient également : plus que le temps théorique de cuisson indiqué par la recette, c'est l'odeur venue du four qui renseigne sur l'évolution de la cuisson et sur l'utilité d'augmenter l'allure de chauffe.

L'ingéniosité créatrice de ruses y trouve aussi sa place : comment accommoder les restes sans grands frais et de façon à faire croire qu'il s'agit d'un plat tout autre ? Chaque repas demande l'invention d'une mini-stratégie de rechange, quand fait défaut un ingrédient ou que manque un ustensile adapté. Et quand des amis surgissent à l'improviste juste à l'heure du repas, il faut savoir improviser sans partition, exercer ses capacités combinatoires.

Ainsi entrer en cuisine, manier des choses ordinaires font travailler l'intelligence, une intelligence subtile, toute de nuances, de trouvailles sur l'heure, une intelligence légère et vive qui se laisse deviner sans se donner à voir, bref, une intelligence aussi très ordinaire.

En ces temps où de nombreux salariés sont rivés à des tâches subalternes de bureau, à une production paperassière sans horizon ni marge d'initiative, où rien de leur travail ne subsiste à la fin de la journée sinon l'usure amère de tant d'heures grises, la préparation d'un repas fournit ce rare bonheur de produire soi-même quelque chose, de susciter du nouveau, de façonner un fragment du réel, de connaître les joies d'une miniaturisation démiurgique, tout en s'assurant la reconnaissance de ceux qui les consommeront par d'innocentes et plaisantes séductions.

Ce travail culinaire supposé sans mystère ni grandeur, voilà qu'il se déploie en un montage complexe de choses à faire selon une séquence chronologique pré-déterminée : prévoir, organiser et se fournir ; préparer et servir ; débarrasser, ranger, conserver et nettoyer. Voici qu'il hante la mémoire des romanciers, des excès fabuleux des héros de Rabelais, tout occupés à manger, digérer, éliminer, aux longues listes de mangeaille de Jules Vernes, en passant par la cuisine bourgeoise des créatures balzaciennes, les recettes de Zola et les petits plats mitonnés des concierges de Simenon*."

Faire-la-cuisine, Luce Giard, in L'invention du quotidien, tome 2 (Habiter et cuisiner), p. 158 à 160, 10/18.

* Concernant Zola et Simenon, on peut se reporter aux excellents ouvrages de cuisine en littérature de Courtine. Le maison-musée Alexandre-Dumas (surnommé le Château de Monte-Cristo, Marly-le-Roi, 78, de PAris prendre le transilien à st-Lazare ou à la Défense) vaut le détour car on y trouve de nombreux objets illustrant la passion culinaire chez cet auteur.

Invité

Merci pour cette belle citation. Je connais d'autant mieux le château de Monte-Cristo que j'y ai fait une de mes premières signatures de livre, en 2002. Malheureusement je n'ai pas eu le temps d'y voir les objets exposés. En revanche j'y ai fait de bien mauvaises rencontres.

Je me suis laissé dire que la plus belle cuisine de château XIXe siècle (en réalité une cuisine d'hôtel particulier de la plaine Monceau, ce qui n'est pas mal non plus) peut être visitée au musée Nissim-de-Camondo, à Paris. Je n'ai pas encore eu l'occasion de le faire.

L'Œil Inscrit le : 23 Jan 2008 Messages : 575 Localisation : QHS

A la vérité c'est toute la partie de l'anthropologue Luce Giard dans ce volume qui serait un régal à lire pour qui a la passion du fait culinaire, l'extrait du début était disons juste une... mise en bouche. Zzz

Et parce que les mots ont une histoire, présentons pour commencer, juste pour le plaisir, celle de gastronomie. Le terme parait en effet un peu étrange à bien y regarder : l'association des deux racines racines grecques qui le composent (gastro-, le ventre, on le retrouve par ex. dans "gastro-entérologie", et -nomie, étude des règles, régulation) peut dérouter. La gastronomie ne saurait prétendre à un caractère régulateur, quand bien même elle aurait perdu toute la la valeur parodique de son modèle grec gastronomia. Ce dernier avait d'ailleurs été composé par le poète antique grec Archestrate* comme titre humoristique d'un poème consacré au bien-manger (hélas disparu), associant à dessein le suffixe noble -nomia à l'évocation triviale du ventre (gastêr) considéré comme le lieu du plaisir gourmand. Il signifiait par là "règles de la gourmandise". Il y a aussi du voyageur chez lui, en témoigne son évocation dans le Banquet des Savants d'Athénée.

Nous avons donc avec Archestrate une sorte de saint-patron pour ce fil. Apprenons à être aussi légers que lui, nous n'en apprendrons que mieux à faire bonne chère (c'est-à-dire faire buona figura). Tous aux marmites ! Abruti

Invité

L'origine parodique du mot "gastronomie" ne m'étonne pas. Encore de nos jours, il est caricatural, souvent à l'insu de ceux qui l'utilisent. Ah si l'on pouvait, au lieu de cela, avoir conservé le terme deipnosophiste, tellement plus mélodieux ! (D'ailleurs on peut le faire, j'y penserai.)

Dans le métier, on craint d'employer le terme "gastronomie" dans un sens autre qu'indicatif d'un style : le "gastronomique", le "gastro", le restaurant haut de gamme différencié du bistrot, de la brasserie, etc. Pour dire "gastronomique" dans une autre acception, on s'en sort avec des périphrases, parce que le mot ne tombe pas très juste. Quiconque s'y intéresse de près sait que la partie "gastèr" du mot n'a aucune importance. Elle désigne le lieu où tout se dissout et perd sa nature propre. L'important, ce n'est pas l'estomac, ou alors de façon minime et secondaire. L'important, c'est la bouche, le nez, l'œil, l'oreille, la peau, le cœur, l'esprit. Si l'on veut se nourrir, fondamentalement, cela ne mobilise pas une grande capacité de choix ni une expertise particulière. La cuisine nourrit certes, mais, en tant qu'objet d'intérêt, là n'est pas sa fonction. Elle est source de méditation, d'enseignement, de communion, d'extase, et le pouvoir qu'elle a, dans ses applications les plus maîtrisées, d'atteindre les lieux les plus subtils de la conscience et de toucher aux connexions les plus profondes de l'âme est étonnant - et peu documenté.

Elle est une technique d'union et un ciment social. J'ai toujours été frappée d'apprendre de certains grands chefs l'origine de leur vocation. Par exemple Bernard Pacaud : "À la maison, je faisais la cuisine parce que mes parents s'engueulaient. Je cuisinais pour ramener l'entente." Un jour j'ai mené un débat dans une AFPA en Bretagne, avec des cuisiniers en situation précaire. Pas un seul ne m'a parlé de ses difficultés personnelles. Tous ont mis en avant la pulsion qui les avait poussés à choisir ce métier : rendre les gens heureux, prendre soin d'eux, établir une relation avec eux à travers leur travail. L'un deux — et pourtant il devait en avoir gros sur la patate — s'est mis à évoquer la musique qui vous accueille chaque fois que vous entrez dans une cuisine, chaque cuisine faisant une musique différente. Inutile de dire que j'ai eu du mal, émotionnellement, à me remettre de cette entrevue. Mais si j'en avais eu besoin, elle m'aurait confortée dans ma direction : je savais qu'en m'intéressant à ce métier je ne risquais pas de me retrouver un jour dans une impasse humaine.

Alors la cuisine, oui ; les produits, magnifique ; toute cette mythologie encore vivante du métier de cuisinier — les vêtements blancs, la structure militaire, l'immédiateté et l'éphémère, et pourtant l'obligation de consistance, les problématiques complexes de l'innovation et du classicisme : très bien. Mais avant tout pour moi la cuisine c'est une histoire d'émotion, de société et de politique. C'est pourquoi je crois qu'il n'est pas futile d'en parler ici.

Adepte de la cabale Age : 33 Inscrit le : 19 Nov 2006 Messages : 490

Invité